Гуси – это отличный источник мяса, яиц и пера. Чаще всего их держат на фермах и в условиях ЛПХ для получения дохода от продажи вкусной и полезной продукции. Один из этапов их выращивания – забой после откорма, а также подготовка мяса и пера к реализации. Начинающим заводчикам важно знать – как забивать птицу, в каком возрасте, по достижении какого веса. После убоя нужно правильно обработать и разделать тушку, чтобы не снизить качество товара. Необходимо учесть – гусь отличается от других видов домашней птицы, в том числе и в плане финальной обработки.
Подготовка к забою
От того, насколько правильно подготовлен гусь, как забит, обработан и разделан, зависит качество всей реализуемой продукции – мяса, пера, внутреннего жира. Подготовка начинается не в день забоя, а задолго до него – на этапе откорма. Как минимум, за 21 день до этого дня особей начинают кормить обильно, предпочтение отдают влажным кормам – мешанкам. Кроме этого, днем стае выдают еще одну порцию еды в виде цельного зерна ячменя, пшена, гороха, кукурузы. Всегда в кормушках должна быть свежая зелень, желательно бобовых культур.
Забивают гусей в конце осени – в октябре-ноябре, но можно сделать это раньше – в сентябре. Еще один критерий – возраст. Особи должно быть не менее 5-ти месяцев. Оптимальное время – полгода. Поводом для более раннего забоя могут служить такие причины как нехватка кормов, набор оптимального веса (4 кг).
За 12-18 часов до забоя птицу переводят в помещение с чистой подстилкой и прекращают кормить, дают только чистую воду. В питье можно добавить глауберовую соль – вещество со слабительным эффектом. Концентрация раствора должна быть не более 2%.
Чистить желудок особям, которые пойдут на мясо, необходимо. Без очистки качество гусиного жира снизится, он приобретет зеленоватый оттенок. За 3 часа до начала работ убирают и воду.
Помещение на это время притеняют. Опытные заводчики садят птицу на чистку на ночь – так питомцы не беспокоятся без пищи, переносят этот период легко.
Техники забоя
Начинающим заводчикам, не имеющим опыта, нужно изучить теорию обработки птицы и/или заручиться поддержкой бывалых коллег. Техник, способов того, как забить домашнего гуся или питомца большой фабрики, несколько:
- отсечение головы;
- наружный односторонний или двусторонний метод;
- в ращеп (внутренний метод).
Независимо от того, какой из способов выбран, птицу нужно зафиксировать – связать плотно лапы и прижать крылья к туловищу, слегка вытянув их. Кроме этого, желательно оглушить птицу, чтобы она не мешал работе и не пугался.
Наружный метод
Эта техника предполагает подвешивание гуся перед тем, как забивать. В домашних условиях нужно под него подставить емкость для сбора крови. В промышленных цехах она стекает в специальные желоба.
Прокол делают в горле, ближе к мочке уха, с одной или с двух сторон. Используют острый, тонкий нож, способный за одно движение перерезать сонную артерию и яремную вену.
Обработку можно начинать только после того, как выйдет вся кровь. От этого зависит качество продукции.
Внутренний метод
При этом способе гуся, перед тем, как забить, тоже оглушают и подвешивают вниз головой над емкостью для сбора крови. Но используют не нож, а остро заточенные ножницы.
Птице разжимают клюв, вводят в него инструмент, резким движением изнутри перерезают сонную артерию и яремную вену, а затем, не вынимая ножниц из клюва, быстро протыкают небо в задней части черепа.
Отсечение головы
Этот способ используется чаще всего. Опытные заводчики даже не оглушают особь перед началом работ. Фиксировать тело можно с помощью веревок или простого приспособления – у ведра убирают дно или его часть так, чтобы в отверстие проходила только голова и короткий отрезок шеи, надевают его на питомца и отсекают голову, уложенную на деревянный чурбан, острым топором одним движением. Затем тушку, как и при применении двух первых техник, подвешивают и ждут, когда из нее выйдет вся кровь.
Любой из описанных методов, требует теоретической подготовки. Тот человек, кто будет проводить работы, должен изучить строение тела птицы, знать, где находится яремная вена и сонная артерия, как расположены внутренние органы, кишечник. Можно изучить печатную литературу, просмотреть видео-уроки, поговорить с опытными заводчиками.
Важно: представители разных пород имеют одинаковое строение. И крупных серых гусей, и, например, породу линда забивают одинаково, возможно использование всех описанных технологий.
Обработка тушки
Один из самых сложных этапов – ощипывание. Каждый заводчик или хозяйка ЛПХ используют свой способ подготовки к этой операции. Есть несколько вариантов – сухой и влажный, холодный, ошпаривание, технология с использованием утюга или насоса.
Перо от тушки отходит тяжело, нужно будет приложить усилия, но при этом постараться не повредить шкурку. Кроме этого, рекомендуется сразу проводить сортировку сырья – мелкие отделить от крупных уже на этом этапе.
Сухой способ
Применим только в том случае, если забивали молодых гусей, у которых «головка» пера сидит не так прочно, как у взрослых.
Тушку располагают на коленях и начинают удалять перо по направлению роста. Сначала убирают крупные, затем мелкие, похожие на пух. Тщательно следят за тем, чтобы на коже не оставалось «пеньков».
Холодный метод
Эта технология предполагает охлаждение тушки перед ощипыванием. Для этого ее помещают в морозильную камеру или выносят на мороз (при температуре воздуха ниже 15°С), как минимум, на 4 часа. Подкожный жир под воздействием низкой температуры сжимается, отпуская «головки» пера.
Тушку укладывают, как и при сухом способе, на колени, начинают обрабатывать с крыльев. Перо сразу сортируют, если оно чистое и не требует промывки с дальнейшей сушкой.
Утюг или насос
Эти инструменты для ощипывания гусей после забоя лучше использовать вместе, точнее — поочередно. Порядок работы:
- забиваем птицу;
- укладываем на рабочий стол спинкой вверх;
- оборачиваем влажной тканью и проглаживаем горячим утюгом;
- вставляем шланг насоса между шейным позвонком и кожей;
- накачиваем воздух до тех пор, пока перья не поднимутся вертикально;
- при необходимости, если оперение выщипывается с трудом, действия повторяем.
Способ трудоемкий, временные затраты часто неоправданны, поэтому используется он редко.
Ошпаривание
Эту технологию ощипывания используют чаще всего. Ее единственный минус – перо после обработки придется сушить. Но сокращение времени на проведение работ почти в два раза стоит того.
Забитого и обескровленного гуся укладывают в большую ванну и заливают крутым кипятком. Делать это нужно быстро, чтобы вода не успела остыть. С помощью палки птицу буквально купают в горячей ванной, переворачивают, осторожно проминают перьевой покров, чтобы вода промочила все тело, «дошла» до кожи.
Через 15-20 минут тушку вынимают из воды и укладывают на ровную поверхность, начинают снимать перо, сразу же раскладывают его по размерам, тонким слоем.
Независимо от того, какой способ ощипывания использовался, обработанного гуся необходимо тщательно вымыть в горячей воде жесткой губкой, стараясь не повредить кожу.
Разделка
Осматриваем тушку, при необходимости еще раз промываем, приступаем к разделке. Рабочий стол нужно установить так, чтобы к нему можно было подойти с любой стороны.
Удаляем голову, если она не была отсечена во время убоя. Делать это нужно острым ножом или топором в области второго шейного позвонка.
Разделку начинаем с того, что правильно укладываем птицу перед собой – анальным отверстием к себе. Удаляем крылья, отсекая их в локтевом суставе, и ноги – в коленном. Вскрываем брюшко – аккуратно, стараясь не повредить кишечник, делаем разрез от груди к задней части, надрезаем кожу вокруг клоаки. Кроме этого, нужно отделить трахею и пищевод от столба позвоночника.
Через брюшной надрез вводим руку в тушку и осторожно, круговыми движениями отделяем внутренние органы от стенок. Крепко ухватываем изнутри пищевод и вытягиваем его из горла, перевязываем, чтобы содержимое зоба не попало на мясо. Только после этого можно извлекать внутренности.
Отделяем от кишечника сердце, печень, пупок (мускульный желудок), убираем в отдельную емкость. Брюшину промываем теплой водой, просушиваем полотенцем.
Перед закладкой на хранение или перед продажей гуся еще раз тщательно промывают, лучше под струей проточной воды. После промывки тушку промакивают текстильным полотенцем. Бумажное лучше не использовать – кожа птицы жирная, его волокна могут к ней прилипнуть.
Реализовывать лучше цельной тушкой, если не было предварительной договоренности на поставку отдельных частей – грудки, спинки, крылышек. Покупатель сможет разделать ее под определенное блюдо, которое он будет готовить.
Загрузка...
