Как заколоть свинью

Когда свинья достигает веса 100 и более килограмм, наступает время убоя. Опытный свиновод не увидит сложности в том, как заколоть свинью, а для новичка это может стать настоящим испытанием. В литературе по свиноводству подробно описано, как заколоть свинью в домашних условиях, причем методов может быть несколько: в сердце, в шею (за ухо), но инструкция наряду с практическими советами окажется куда полезнее сухой теории. Придерживаясь основных правил убоя животного, можно быстро достичь результата, не ввергая свинью в тревогу и завершив процесс быстро и безболезненно.

Как правильно заколоть свинью: общие правила

Прежде чем приступать к делу, следует определить, готово ли животное к убою. Для этого необходимо сравнить вес свиньи с показателями, характерными для взрослых животных соответствующей породы. Свиней беконного направления достаточно дорастить до веса 80-100 кг; взрослые мясные породы примерно на 20 кг тяжелее, и настоящие «тяжеловесы» — сальные породы, которые могут достигать веса 120-150 кг.

Если мясо подлежит дальнейшей реализации, то перед убоем даже свиновод, на 100% уверенный в безопасности выдаваемых животному кормов, должен пригласить ветеринара. Животное может быть носителем заболеваний, опасных для здоровья человека. По итогам проверки ветеринар выдает санитарную справку с информацией о состоянии животного. После убоя проводится санитарно-ветеринарная экспертиза и выдается справка, позволяющая допуск мяса и субпродуктов к продаже.

Экспертизу мяса и мясосальной продукции после убоя следует проводить, даже если мясо не предназначено для продажи, поскольку под угрозой стоит безопасность здоровья конечных потребителей (домочадцев, родственников, знакомых).

Мало знать, как правильно заколоть свинью в домашних условиях, еще следует организовать процесс таким образом, чтобы все проходило в чистоте, кровь из туши не испортилась, а «под рукой» был самый необходимый инвентарь.

Подготовка инвентаря к убою свиньи

Есть несколько способов, как заколоть свинью в домашних условиях, и все они требуют сноровки, ведь перед решающим ударом животное необходимо выманить из свинарника, уложить, а после убоя — вымыть, осмолить, почистить, собрать кровь.

Перед тем как заколоть и разделать свинью, необходимо приобрести:

1. Веревку. Она пригодится для связывания животного.
2. Нож. Обычно ножи для закола свиньи делают под заказ. Они отлично прокалены и отшлифованы, имеют деревянную ручку, которая прикреплены специальными заклепками к лезвию для предотвращения выскальзывания и поломок во время работы. Для убоя в сердце приобретается нож длиной не менее 20 см, а для перерезки сонной артерии при убое в шею — около 15 см. Для разделки туши понадобится несколько ножей: для снятия шкуры — короткий нож длиной примерно 12 см; для резки хрящей — короткий нож с закругленным концом; любой кухонный нож длиной около 15 см и толщиной лезвия 1 мм.
3. Газовую горелку.
4. Емкость для сбора крови.
5. Чистую марлю или ветошь с высокой степенью гигроскопичности.
6. Деревянный щит, на котором предстоит разделать свинью. Поверхность дерева должна быть тщательно вымыта кипятком с содой во избежание загрязнения мяса.

Чтобы правильно заколоть свинью в шею в домашних условиях, нужно:

1. Запланировать процесс на утреннее время. Если убой животного производится летом, то лучше начинать не позже 5 утра, тогда можно избежать нашествия насекомых. Зимой желательно выбирать не слишком морозный день, иначе разделка примороженной туши будет затруднена. Лучшим временем года считается конец осени или начало весны.
2. Подготовить место убоя. На крупных фермах партию животных доставляют в максимально приближенное к свинарнику место. Это делается для снижения времени транспортировки и уменьшения тревожности у свиней. В дальнейшем процесс происходит абсолютно бесшумно, в закрытом помещении, и прочие свиньи в хлеву не ощущают беспокойства. В домашнем хозяйстве, напротив, необходимо определить животное на максимально далекое расстояние, чтобы прочие животные не чувствовали запах крови и не слышали шум.
3. Мыть свинью не обязательно.
4. Кормить животное не позднее, чем за 12 часов до закола. Благодаря непродолжительному голоданию кишечник будет очищен, и вывести свинью из хлева на запах пищи будет очень просто.
5. Накануне процесса тщательно очищать свинарник, подсыпать чистой соломы. При содержании животного в чистоте придется меньше чистить и мыть тушу после закола.

Теперь, когда все готово, пора приступать к делу.

Инструкция: как правильно заколоть свинью в домашних условиях

Первым делом необходимо успокоить животное и вывести их хлева. Для этого применяют один из методов:

• Накинуть на голову животному мешок или ведро. Свинья начинает пятиться назад, и необходимо проявить ловкость, чтобы направить животное к выходу. Прием нельзя использовать при неуверенности в собственных силах.
• Проверенный вариант — выманивание кормом, при этом животное можно чесать за ухом, поглаживать.

Затем необходимо повалить свинью на бок. Для этого веревку накидывают на передние ноги, протягивают под брюхом, спутывают ею задние ноги, и стягивают конечности рывком.

Один из способов фиксации животного — за челюсть. Для этого необходимо накинуть на верхнюю часть рыла веревку, стянуть петлю и закрутить, надавливая на спинку носа. В таком положении свиньи становятся легкоуправляемыми и податливыми.

Когда животное выведено, пора приступать к основному процессу — заколу.

Как заколоть свинью в сердце

Процесс пройдет максимально гуманно, если досконально знать физиологию животного. Даже опытные убойщики допускают ошибки, а новичку будет крайне тяжело попасть прямо в сердце. Выбрав закол в сердце, можно поступить одним из способов:

1. Прямой удар без оглушения. При этом прокол должен быть направлен точно в сердце — между 4 и 3 ребрами в подмышечную область слева.
2. Удар с оглушением. При этом свинью необходимо привязать на короткую веревку к колышку. В область чуть выше глаз наносится удар тупым тяжелым предметом. Это дезориентирует (оглушает) животное, и это дает специалисту возможность нанести смертельный прокол точно в область сердца.

Предпочтительнее воспользоваться 2 способом. Крупную свинью сложно удержать, поэтому затруднительно попасть в цель. Стресс повышает уровень гормона кортизола в крови свиньи, что негативно сказывается на качестве мяса.

При ударе в сердце значительно усложняется сбор крови. Часть жидкости попадает в легкие животного, межреберное пространство, и вычерпывать ее придется уже в процессе разделывания туши.

Как заколоть свинью в шею

Метод закола свиньи в шею основан на рассечении сонной артерии и яремной вены. Стоит подготовиться к сложностям:

• животное будет вырываться, и понадобится помощь 2-3 человек;
• свинья умирает не сразу.

Для процедуры понадобится нож не менее 15 см в длину, ведь в области шеи кожа свиньи толстая, а слой шпика может достигать 3 см.

Чтобы заколоть свинью за ухо, главное — попасть в вену. Прокол делается в область сонной артерии.

Из раны будет обильно выделяться кровь, поэтому необходимо подставить емкость для сбора жидкости.

Основное преимущество метода — получение мяса более высокого качества из-за отсутствия внутреннего кровотечения.

Что делать после убоя свиньи

Когда животное убито, необходимо действовать согласно алгоритму.

Обескровить

Если животное закололи за ухо (в шею), дополнительные манипуляции не нужны. Кровь выйдет быстрее, если тушу подвесить вниз вертикально. При убое в сердце большое количество крови остается внутри, и при разрезании туши жидкость следует вымакать чистой марлей. Собранная кровь помещается в холодильную камеру для дальнейшего использования в кулинарии.

Обработать шкуру

После окончательного исчезновения у свиньи признаков жизни шкуру животного необходимо тщательно очистить. Для этого понадобится газовая горелка, паяльная лампа. Процедуру проводят аккуратно, особенно в области живота, чтобы кожа не растрескалась. Для сальных пород применяется оригинальный способ обжига: их обкладывают соломой, которую поджигают. Прогорев, солома опаливает кожу и придает салу приятный аромат.

Если шкуру предстоит снять полностью (а иногда это практикуется с сальными породами, жир которых полностью идет на смалец), на теле животного делают ряд надрезов:

• вокруг головы и за ушами;
• вокруг шеи, и далее проделать надрез вдоль сосков до анального отверстия;
• вокруг копыт и вдоль ног;
• в области половых органов.

Кожа снимается начиная с задней части в направлении головы. Для облегчения снятия используется нож. Желательно тщательно убирать сало, не повредив при этом целостность шкуры. Кожа хранится в просоленном виде. Расход соли составляет 3 кг на 10 кг продукта. Соль необходимо рассыпать, простелить на ней шкуру, а затем аккуратно втереть соль в поверхность шкуры. Просаливать продукт необходимо в свернутом виде в течение недели.

Ошпаривание

С целью отбелить кожу животного проводится ошпаривание. Температура воды должна быть около 68°С. Недопустимо использование воды ниже 54°С, так кожа недостаточно размягчается.

Как правильно разделать свинью

Разделка туши требует знаний физиологии животного, иначе неловкими движениями можно испортить ценные продукты. Сначала от туловища отделяется голова. Следующим на очереди становится нежный пласт сала и мяса, находящийся на брюшке.

Далее предстоит попасть «внутрь». Для этого необходимо разрубить грудину с помощью топора. Мясо пока извлекать рано, иначе можно задеть пищевод, и содержимое попадет на продукт. В первую очередь необходимо туго перевязать пищевод, затем его обрезать и аккуратно извлечь из туши.

Следующими вынимаются органы в порядке близости к поверхности: сердце, легкие и диафрагма, желудок и кишечник. Органы извлекаются аккуратно, поскольку все они пригодны для использования в пищу.

Печень следует вырезать очень внимательно, ведь рядом находится желчный пузырь, а его повреждение может придать горечь мясу. Попутно срезаются слои внутреннего жира.

Оставшиеся органы — почки и мочевой пузырь, также извлекаются по-отдельности.

Очищенная от внутренних органов туша должна быть тщательно вымыта. Это позволит дольше сохранить мясо свежим и ароматным.

Итак, ответ на вопрос, как быстро заколоть свинью, однозначен — ножом в сердце, но новичку желательно заранее понаблюдать за процессом со стороны, либо пригласить опытного убойщика. Второй метод — перерезать артерию, — менее гуманный, но имеет преимущества в виде выхода более качественного мяса.