Продукты из свинины

0

Автор: Alex | Рубрика: Свиноводство | 25-11-2014   


Продукты из свинины

Русский историк В. Н. Татищев отмечал, что мясо умели солить славяне еще при Святославе. А известный писатель и историк Н. М. Карамзин повествовал, что при князе Владимире Красное Солнышко, на знаменитых пирах в Киеве, подавали сочные окорока. О колбасах упоминает «Домострой», но полное признание пришло в эпоху Петра Великого, который учиться и учить никогда не ленился. Призвал немецких колбасников, и они без промедления обучили изготовлению всевозможных колбас и сосисок.

Соление. Консервирование мяса и сала с помощью соли — один из старых способов. После полного охлаждения туши убитого животного мясо отделяют ножом от костей, освобождают от жира, грубых сухожилий, пленок и нарезают кусками по 2-3 кг каждый.

Мясо лучше всего укладывать в дубовые бочки. Перед укладкой мяса бочку выпаривают. На дно кладут ветки можжевельника, обливают их водой и опускают на них раскаленные камни. Бочку накрывают и так выдерживают некоторое время. После этого ее моют горячей водой и вытирают насухо тряпкой.

Нарезанное мясо обваливают в посолочной смеси, которую готовят из 1 кг соли, 160 г сахара. 40 г селитры (25 мг аскорбиновой кислоты). На 10 кг мяса расходуется 1 кг смеси. Каждый кусок мяса обваливают в смеси и укладывают в бочку. Сверху помещают деревянный круг с грузом и оставляют на 2-3 дня в холодном месте. Если через 3 дня сок не покроет мясо, готовят рассол (на 5 л кипяченой воды 1 кг соли) и заливают мясо холодным рассолом. Снова кладут деревянный круг с грузом.

Во время хранения солонину проверяют на качество. Для этого берут кусок мяса и делают надрез. Если цвет розовый или светло-красный, то солонина доброкачественная, если серый или коричневый — испорчена. Перед употреблением разрезают на небольшие куски, вымачивают и при варке не солят.

Для приготовления соленого шпика используют спинную и боковую части. Сало брюшной части дряблое, поэтому его используют для колбасного фарша или перетопки. При снятии сала делают продольные надрезы до мышечной ткани на расстоянии 10-12 см друг от друга. Снятую полоску сала делят на куски 10 х 10 или 10 х 20 см. На дно хорошо вымытого и сухого ящика насыпают слой соли и начинают укладывать куски сала так, чтобы между ними и стенкой ящика оставался зазор в 1 см. Таким же образом укладывают и пересыпают солью все последующие ряды. Расход соли на 10 кг сала около 700 г. Сверху сало посыпают солью и закрывают деревянной крышкой с грузом.

Хранят ящик с салом в теплом прохладном месте в слегка наклонном положении для стекания рассола. Через 5 дней рекомендуют поменять слои местами. Снова накрыть крышкой с грузом. Шпик готов через 21 день.

При более длительном хранении во избежание старения сало следует держать в темном, холодном помещении в эмалированной посуде, наполненной рассолом (400 г соли на 1 л воды) и прижатой деревянной крышкой с грузом.

Есть еще один способ длительного хранения соленого сала. Сало режется на полосы шириной 10 см, затем полосы разрезаются острым ножом поперек, при этом лезвие ножа ставится не перпендикулярно, а наклонно, под углом. Образуются брусочки с трапециевидным сечением.

Каждый брусочек натирается солью, смешанной с молотым перцем, измельченным лавровым листом. Затем бруски укладываются в сухую стерилизованную банку в 2 яруса, стоя, широкой стороной к стенке банки. Сало укладывается плотно. Верхушку банки можно заполнить образовавшимися обрезками и опять-таки плотно. Сверху — слой соли и закатать. Если довериться опыту свиноводов-любителей, сало в банках может стоять не один год и не стариться. Когда же настанет черед открыть банку, все сало надо очистить от соли, обтереть насухо, уложить плотно в полиэтиленовый мешочек и поместить в морозилку.

Копчение. Обработка мяса с помощью древесного дыма известна людям давно и оценена по достоинству. Копчение придает продуктам аромат, вкус и предохраняет их от порчи. Качественные мясные продукты получаются при медленном сгорании дров и опилок, сжигаемых в специально приготовленных устройствах.

В домашних условиях для копчения часто используют большую бочку из-под пищевых продуктов, удаляя днище. Очаг устраивают так: в земле роют канавку, накрывают листовым железом, среднюю часть засыпают слоем земли (края остаются открытыми). Бочку устанавливают с одного конца канавки и закрывают с боков слоем земли. Очаг устраивают с другого конца канавки.

Мясные изделия (окорок, корейка, грудинка) заворачивают в белую материю или марлю (2 слоя) и подвешивают на рейках к верхней части бочки. Сверху бочку накрывают мешковиной.

Мы уже упоминали, что высококачественные рулеты, ветчина, корейка получаются из свиней, находившихся на ветчинно-беконном откорме. Перед копчением мясные изделия просаливают. Для этого используют крепкие дубовые бочки. Мясные изделия укладывают плотно, кожей вниз и заливают остывшим и процеженным рассолом (на 10 кг свинины — 1 кг соли, 200 г сахара, 25 г аскорбиновой кислоты или 40 г селитры). Сверху кладут деревянный кружок с грузом. Засол длится месяц-полтора. Затем мясные изделия вынимают из бочки, очищают от соли и подвешивают для проветривания в прохладном месте. Для предохранения от насекомых обертывают марлей.

Теперь можно уже приступать к копчению. Очаг разводят дровами. Наиболее подходит древесина дуба, осины, ольхи, плодовых деревьев (нельзя из-за смолистости использовать сосну, ель, березу). Аромат и вкус окорока, грудинки, корейки улучшатся, если в огонь добавить можжевельник, тмин, мяту. Чтобы получить густой дым, на дрова насыпают слой мелких опилок.

Различают два способа копчения: горячее — при температуре 40-60 °С (около 20 часов) и холодное — при температуре 20-25 °С (2-3 дня). Для копчения в домашних условиях рекомендуется холодный способ — надежнее, да и мясные изделия хранятся до 3 месяцев.

По истечении положенного времени с копченостей снимают марлю, обертывают бумагой и подвешивают для проветривания в прохладном месте на 12 дней. Хорошо приготовленный продукт становится ароматным, коричневым, блестящим.

Можно в качестве коптильни использовать дымоход печи. В дымоходе, немного ниже задвижки 1, монтируют печную дверцу 3 и железный прут 2 для подвешивания мясных изделий.

В поддувало 5 закладывают и поджигают дрова с опилками. Дым проходит через колосники, на которых плашмя, неплотно друг к другу, уложены кирпичи 4 в 2-3 ряда, что позволяет снижать температуру дыма. С помощью задвижки регулируется тяга в печи. В такой коптильне мясные изделия коптят около двух суток.

Приготовление бастурмы. Для приготовления этого вкуснейшего мяса берут филейную часть среднежирной или постной свинины. Обычно используют мышцы спины, тянущиеся вдоль позвоночника. Полоски мяса вместе с тонким слоем сала разрезают на кусочки длиной 30 см и толщиной 3 см. Их обильно натирают солью и плотно укладывают в эмалированную посуду или деревянную кадку на слой соли под сильный гнет. Мясо выдерживают 3 недели, и надо следить, чтобы достаточно было рассола.

Просоленное мясо вымачивают в проточной воде для размягчения и уменьшения солености. Затем мясо обтирают чистой тканью и натирают смесью молотых специй (красный и черный перец, тмин, хмели-сунели и др.) Затем куски перевязывают шпагатом и подвешивают для сушки. Сушат 10-15 дней на сквозняке, защитив от мух и прочих насекомых. Во время сушки куски снимают, вальцуют и снова сушат. Бастурму можно хранить до 6 месяцев.

Колбасный цех. Приготовление домашних колбас начинается с подготовки кишок. Их осторожно отделяют от брыжейки и жира, разрезают на куски длиной 2-3 м. Это делают над емкостью, куда содержимое кишок выдавливают, пропуская между пальцами. Затем их моют, выворачивают наизнанку с помощью круглой палки. Затем кишки кладут в теплую воду на 40-50 минут и очищают от ворсинчатого слоя, соскабливая тупой стороной ножа. Потом промывают водой и слабым раствором марганца. Для вареных колбас такой обработки достаточно, а для копченых кишки выдерживают в соленой воде 2-3 недели, меняя воду ежедневно.

Вареная колбаса. Посоленное, очищенное от жил и сухожилий мясо помещают в холодное место на 2 суток. На 3,5    кг постного мяса добавляют 1 кг полужирного и 0,5 кг мелко нарезанного шпика, 200 г крахмала, чайную ложку сахара, по вкусу черного и красного молотого перца, 2 зубца чеснока, растертого в кашицу, и 1 л холодной кипяченой воды.

Каждый вид мяса измельчают отдельно. Готовый фарш нежирного мяса вымешивают с растертым чесноком и 0,5 л кипяченой воды. Потом примешивают жирный фарш, перец, крахмал, предварительно разведенный в холодной кипяченой воде. Последним добавляется мелко нарезанный шпик.

Фарш вымешибается долго и тщательно, затем с помощью мясорубки со специальной насадкой заполняется в подготовленные кишки. Можно наполнять кишки фаршем специально изготовленной деревянной толкушкой. Полученные колбасные батоны с обоих концов завязывают суровой ниткой, перевязывают по длине шпагатом и подвешивают на 3-4 часа. За это время будет видно, где скопился воздух, и его удаляют прокалыванием иглой.

Перед варкой колбасу желательно прокоптить в течение 1 часа. После этого колбасу варят в течение 2-3 часов, затем остужают в холодной воде, обтирают и подсушивают в подвешенном состоянии.

Украинская домашняя колбаса. Для ее приготовления используют полужирное или жирное мясо, причем не измельчают на мясорубке, а нарезают кусочками по 10-20 г и перемешивают с солью и специями (2 г молотого горького и душистого перца, 15-20 г соли, 1 долька чеснока на 1 кг мяса). Чеснок лучше растереть с солью в кашицеобразную массу.

Фарш тщательно перемешивают и набивают подготовленные кишки. Концы колбас завязывают и прокалывают в нескольких местах булавкой, выпуская воздух. После этого варят примерно час. Готовые колбасы подвешивают для охлаждения или же заливают смальцем в эмалированной посуде и хранят в холодном месте.

Такие колбаски можно и законсервировать. Процесс изготовления такой же, только длина их должна быть 10-12 см. Их варят 30 минут, потом со всех сторон обжаривают на смальце в сковороде, укладывают в простерилизованные банки и заливают смальцем на 1 см ниже горлышка.

Банки накрывают подготовленными крышками и помещают в кастрюлю с водой, нагретой до 75 °С. Кастрюлю накрывают крышкой и стерилизуют банки 30 минут. Затем банки извлекают, закупоривают и продолжают стерилизацию еще 30 минут в специальном приспособлении.

Перед установкой в кастрюлю для стерилизации банки зажимают между двумя пластинками из листовой стали, предварительно положив на дно и на крышки банок резину. Погружают это приспособление в кастрюлю, чтобы вода на несколько сантиметров была выше зажимов. Банки извлекают из зажимов после остывания. Держат в холодном месте.

Можно приготовить тушенку из свинины прекрасного качества. Свиной жир укладывают на дно кастрюли и расплавляют на слабом огне, чтобы дно покрылось тонким слоем жира. Затем в кастрюлю опускают кусочки свинины с жиром и без него (примерно по 100 г), добавляют, перемешивая, соль, черный перец горошком, лавровый лист и обжаривают на небольшом огне. Мясо выделяет сок, растопившийся жир покрывает кусочки. Затем мясо и образовавшийся сок раскладывают по стерильным банкам, закупоривают и стерилизуют в течение часа, зажав между стальными пластинками.

Кровяная колбаса. Собранную кровь взбивают венчиком, вылавливая сгустки, солят и выдерживают 1 час в холоде. Обрезки мяса измельчают вместе с салом, добавляют соль, специи (на 1 кг крови — 0,5 кг мясной и сальной обрези, 20-25 г соли, по 2-3 г молотого горького и душистого перца). Этой смесью наполняют толстые свиные кишки, завязывают их и варят на слабом огне. В процессе варки колбасы прокалывают иглой — если кровь не вытекает, колбасы готовы. Готовые колбасы охлаждают в подвешенном состоянии. Кровяные колбасы можно запекать в духовке.



Ваш отзыв