Для того, чтобы получить хорошую шкурку и сохранить качество говядины, нужно уметь правильно забивать и обрабатывать животных.
При этом не следует забывать, что на протяжении двух недель после вакцинации против сибирской язвы привитых животных забивать нельзя.
За сутки до забоя крупный рогатый скот перестают кормить, но воду дают в неограниченном количестве для очищения кишечника.
Забивают коров оглушительным ударом в лоб с помощью деревянного молотка или острого стилета, вонзив в ямку, между первым шейным позвонком и затылочной костью. После забоя шкуру коровы разрезают ножом вдоль нижней части шеи, перерезая поперек кровеносные сосуды. Кровь можно собирать в чистую посуду для приготовления кровяной колбаски.
Шкуру снимают с головы, предварительно удалив уши, после чего от левого рога к правой ноздре и по верхней линии лба до правого рога делают разрез. После окончания обработки верхней части головы, разрез удлиняют от шеи до середины нижней губы, снимают нижнюю часть шкуры головы и отделяют голову от тушки.
Для того, чтобы было легче снимать шкуру, тушку нужно переворачивать на спину и укреплять по бокам. Для снятия шкуры с тушки делают надрезы, начиная от груди до заднепроходного отверстия, а также на конечностях. С помощью острого ножа, в первую очередь, шкуру снимают с конечностей, а затем с боков тушки.
После снятия шкурки, для отделения пищевода и трахеи, делают разруб грудной кости. Пищевод нужно перевязывать, чтобы из желудка не вытекало содержимое. При вырезании печени нужно аккуратно удалять желчный пузырь. Внутриполостной жир собирают в чистую посуду.
Так как разрубленное мясо удобнее и практичнее хранить, тушку рубят вдоль позвоночника на полтушки, а полтушки – поперек на несколько частей.
Снятую шкуру складывают пополам волосяным покровом вверх и засаливают крупной сухой солью на одну неделю, после чего она считается законсервированной.
Загрузка...
