Хозяева, выращивающие домашний скот для собственных нужд, должны иметь максимальную выгоду от содержания животных.
Продукты из молока
Академик И. П. Павлов назвал молоко «изумительной пищей, приготовленной самой природой». В нем есть все: жиры, белки, минеральные соли, витамины. И все эти компоненты пребывают в таком идеальном сочетании, которое невозможно создать искусственным путем.
Цельное молоко заслуженно считается наиболее полезным, но в сыром виде оно является благоприятной средой для развития различных микроорганизмов. Одни из них полезны, другие вредны и опасны, так как являются возбудителями серьезных заболеваний. По этой причине молоко необходимо кипятить.
Не менее полезны и кисломолочные напитки — ацидофильное молоко, кефир, ряженка, простокваша. Все они отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, способствуют пищеварению и освобождению кишечника от вредных бактерий. В домашних условиях простым сквашиванием молока готовится простокваша.
Ряженка приготовляется из топленого молока. Цельное молоко подвергают топлению в духовом шкафу при высокой температуре. Через 2-3 часа молоко приобретает приятный кремовый цвет и своеобразный вкус. Затем молоко охлаждают и в теплом состоянии заквашивают сметаной (50 г на 1 л молока). Хорошо размешивают и оставляют в теплом месте до загустения. В каждую баночку или горшочек укладывают сверху кусочек зарумяненной корочки, образовавшейся в результате топления молока.
Творог — один из самых древних кисломолочных продуктов. Известен он во всем мире. Доброкачественный и свежий творог должен иметь однородную, нежную, слоистую структуру. Готовят его из цельного и снятого молока. Жирный творог используют как самостоятельное блюдо с сахаром и сметаной. Тощий творог используется для запеканок и как начинка для вареников, ватрушек и пр.
Очень вкусный творог можно приготовить в домашних условиях. Для этого посуду с заквашенным молоком ставят в большую емкость и подогревают на небольшом огне. Как только масса створожится, сыворотка начнет отделяться, снять с огня, вылить в специально сшитый полотняный мешочек. Когда сыворотка сцедится, а творог будет слишком влажным, мешочек отжать под прессом.
Сыр образуется из молока путем свертывания его сычужным ферментом. По составу он близок к творогу, однако в нем больше белка, жира, минеральных солей и витаминов, да и вкус более изыскан. В домашних условиях можно приготовить сыр, но он по понятным причинам будет отличаться от сыров заводского изготовления.
Итак, нагреваем молоко (5 л) до 95 °С. Опускаем небольшими порциями протертый творог (1 кг). Для полной уверенности в хорошем результате творог предварительно надо вымешать с 2-3 ст. ложками простокваши. Когда молоко свернется и отделится сыворотка, нагревание нужно прекратить. Как только молочный сгусток осядет, творожную массу вылить в полотняный мешочек и отжать остатки сыворотки. Затем створоженную массу переложить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом (100 г) и, перемешивая, добавить смесь из яиц (2 шт.), сметаны (200 г), соли (по вкусу).
Снова нагреваем вымешанную массу до образования однородной консистенции. Образовавшуюся сырную массу надо поместить во влажную полотняную или другую тканевую салфетку, сформовать круг и выдержать под прессом на холоде.
Сливки — это густой жирный верхний отстой молока. В домашних хозяйствах, особенно если есть две коровы и обе хорошо доятся, пользуются сепаратором. Его действие основано на свойстве более легких сливок отделяться при быстром вращении от остальной водянистой части молока. Естественно, сепаратор лучше отделяет сливки, а это позволяет изготавливать высококачественные сметану и сливочное масло.
Сметана — концентрированный молочнокислый продукт, содержащий жиры, белки, молочный сахар, а также витамины А, В2, В12, С, Е, РР. Ее можно приготовить или из верхнего, богатого жиром слоя скисшего молока, или из пастеризованных сливок (в качестве закваски используются высококачественная сметана или простокваша — 50 г на 1 л),
Сливочное масло тоже можно приготовить в домашних условиях. Сбивают его из сливок или сметаны в деревянных маслобойках. Одни изобретательные животноводы изготовили маслобойку в виде деревянного бочонка, выдолбленного из цельного куска дерева, длиной 1 м, диаметром 35 см. С торцов она закрыта цельными деревянными пластинами, посередине находится квадратное отверстие для залива сливок. В потолке на кухне приспособили крючок. Бочонок с торцов подвешивают на крючок и легонько покачивают, как когда-то детишек в люльке. Час с небольшим — и масло готово. Его промывают, упаковывают во влажный пергамент и помещают в холодильник или холодный подвал.
Мясные заготовки
Мясо содержит большое количество белковых веществ, которые, к сожалению, быстро разлагаются и могут вызвать отравление. Поэтому посол, копчености, консервы необходимо готовить только из свежего мяса, к тому же обработанного по всем санитарным нормам и без нарушения технологии.
При обработке мяса необходимо придерживаться нескольких правил: не допускать, чтобы содержимое кишечника забитого животного попало на мясо; тщательно обрабатывать кишки для колбас, присаливать и хранить в холоде; тщательно вымывать весь свой рабочий инвентарь, посуду, руки; приготовленный фарш держать только в холоде.
Доброкачественные консервы в домашних условиях можно приготовить, стерилизуя их при 150 °С в концентрированном насыщенном растворе столовой соли. Соль растворяют в горячей воде (на 1 л не менее 0,5 кг соли) и доводят до кипения.
Подготовленные банки с консервами зажимают между двумя пластинами и ставят в рассол, нагретый до 45 °С, так, чтобы он на 3-4 см покрывал банки. Стерилизуют 2 часа и оставляют в рассоле, пока температура не понизится до 45 °С.
Мясо вареное консервированное. Свежее мясо отделяют от костей, очищают от пленок и жил, нарезают кусками, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она покрывала мясо на 1 см. Затем добавляют морковь, лук и ставят на огонь. При слабом кипении через час добавляют вымытый лавровый лист, несколько зерен душистого перца, соль по вкусу. Продолжают кипятить еще полчаса.
Сваренное мясо в горячем виде укладывают плотно в стерилизованные банки, заливают полученным при варке бульоном. Банки накрывают подготовленными крышками, помещают в кастрюлю с подогретой до 75 °С водой, ставят на огонь и кипятят 30 минут. Затем их немедленно укупоривают и стерилизуют в соляном растворе, как описано выше (можно в 2 приема, по часу через 24 часа).
Беф-строганов. Мясо моют, дают стечь воде, очищают от пленок и жил, нарезают соломкой (толщина 1 см, длина 4 см), отбивают, солят, посыпают мукой и обжаривают в смальце с двух сторон на интенсивном огне.
Лук очищают, нарезают на пластинки и обжаривают отдельно на сливочном масле до золотистого цвета. Соединяют вместе мясо и лук, добавляют воду, соль, молотый черный перец и кипятят 10 минут.
Полученную смесь в кипящем состоянии расфасовывают в подготовленные банки на 1,5 см ниже верха горлышка. Порядок стерилизации такой же: просто в воде и в соляном растворе. Хранить в темном холодном месте.
Почки в белом соусе. Почки очищают от пленок и остатков жира, разрезают вдоль и промывают в течение часа под проточной водой или несколько раз меняя ее. Затем укладывают в эмалированную кастрюлю, заливают водой и варят на умеренном огне в течение часа. Потом почки вынимают, нарезают небольшими кусочками, слегка обжаривают в смальце на сковороде.
Отдельно готовят сметанный соус: муку пассеруют на сливочном масле или свином жире. Затем при помешивании добавляют сметану, воду, перец горький молотый и отдельно пассерованный репчатый лук. Солят по вкусу. Кипятят 5 минут.
Для соуса на 10 пол-литровых банок, г: лука — 130, сметаны — 200, смальца — 70, воды — 1300.
Поджаренные почки укладывают в банки и заливают горячим соусом. Банки закатывают и стерилизуют.
Сырокопченая колбаса. Примем за основу такой расклад: 3,5 кг говядины (филейная часть), 3,5 кг нежирной свинины (без нее колбаски сочной не сотворишь), 3,5 кг шпика соленого, 1 стакан соли, 2 чайные ложки сахара и по 1 ложечке молотого черного и душистого перца, 30 г аскорбиновой кислоты.
Мясо обмыть, обсушить, очистить от пленок и сухожилий. Куски мяса по 300-400 г натереть солью (если затеяли дело осенью — стакан соли, если весной — стакан с четвертью). Уложить мясо в эмалированную посуду, завязать плотной тканью и поместить на 5 дней в холодное темное место с температурой 2-4 °С.
Спустя 5 дней пропустить мясо через мясорубку. Сало очистить от соли и мелко-мелко порубить. Смешать с мясом, добавить сахар, перец, аскорбиновую кислоту (консервант вместо селитры). Фарш тщательно, минут 40, вымешивать руками, затем уложить в эмалированные ванночки или судки (толщина слоя 5 см) и опять поставить на 2 дня в холодное место.
После такой подготовки фаршем можно осторожно наполнять подготовленные кишки длиной 50-55 см. Завязать сначала крепкой ниткой с двух сторон, а потом соединить концы. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, проткнуть иголкой, чтобы вышел воздух. Колбаски навесить на палку (должно их получиться 15 шт.) и вынести в холодное место для уплотнения. Через 5-7 дней колбаски можно коптить при температуре 20 °С в течение 2-3 дней.
Загрузка...
