Вяление рыбы

0

Автор: Alex | Рубрика: Рыбоводство, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Вяление рыбы

Для того, чтобы увеличить срок хранения рыбы, используют такой способ переработки, как вяление. При этом из рыбы удаляется большая часть влаги, что обеспечивает длительный срок ее хранения. В зависимости от того, какое количество влаги удалено из рыбы, полученную в результате обезвоживания продукцию подразделяют на: провесную, вяленую и сушенную. Влажность сушеной рыбы составляет 12%, в вяленой рыбе остается от 35 до 45 % влаги, а в провесной – от 50 до 66%.

Производить сушку можно как естественным, так и искусственным образом. Для искусственной сушки используются коптильные аппараты, а естественная сушка осуществляется в помещениях или на открытом воздухе. Сушку рыбы можно осуществлять при разных температурных режимах. В зависимости от этого различают холодную сушку, горячую сушку и сушку сублимацией. При холодной сушке температура не должна превышать 30 °C, горячая производится при 80 °C и выше. Сублимация – это процесс испарения твердого тела без превращения его в жидкое состояние. Сушка сублимацией происходит при температуре ниже –5 °C, при такой сушке лед из рыбы испаряется, не превратившись в жидкость.

Вялить можно практически любую рыбу, при этом неважно свежая она, охлажденная или мороженная. Перед вялением замороженную и охлажденную рыбу размораживают методом длительной разморозки, а затем направляют на переработку.

Из жирной мясистой рыбы в результате вяления получают очень ценный рыбный продукт – балык. Самыми лучшими, для изготовления балыков, считаются осетровые, семговые, лососевые и др. виды рыб.

Вся технология производства вяленой рыбы состоит из мойки, сортировки, соления, вяления и упаковки. Для того чтобы получить качественный конечный продукт в виде вяленой рыбы важно, чтобы рыба которая подвергается вялению была одного размера. В противном случае соленость готовой рыбы будет разной.

Если для вяления поступила замороженная рыба, то ее предварительно размораживают, а затем сортируют, иногда процесс разморозки совмещают с процессом засолки. Засолка рыбы осуществляется в специальных емкостях, в которые помещают рыбу и заливают солевой раствор. Количество времени, которое требуется для того, чтобы рыба просолилась, разное и зависит от размеров и ее биохимических особенностей. Обычно просаливание занимает от 2 до 5 суток. Когда соленость рыбы достигает 5%, то процесс просаливания завершают, рыбу нанизывают на прутики или шпагат и промывают в пресной воде для того, чтобы удалить остатки рассола. Для того чтобы предотвратить заражение рыбы во время сушения насекомыми нанизанная рыба окунается в 3 % раствор уксусной кислоты.

Приготовленная таким образом рыба направляется на вяление. Сроки вяления зависят от атмосферных условий и могут составлять от 10 до 15 суток.



Ваш отзыв