Технологии соления рыбы. Способы посола рыбы.
Засолка является одним из способов консервирования для длительного сохранения рыбы.
Соль препятствует развитию гнилостных бактерий.
Для хранения соленой рыбы не требуется поддержание низких температур, как при хранении замороженной рыбы.
Соленая рыба должна храниться при температуре не выше 0 °C.
Засолка рыбы производится в два этапа
- Первый этап – просаливание. Во время просаливания частички соли проникают в ткани рыбы.
- На втором этапе, который называется созревание, происходят сложные химические изменения тканей и, входящих в их состав, белков и жиров. В процессе созревания рыба приобретает новые вкусовые свойства. Просаливание длится несколько часов, а на созревание требуется несколько недель или месяцев. При созревании важно поддерживать правильный температурный режим, который должен составлять от 0 °C до -8 °C.
Существуют различные технологии посола рыбы
- При, так называемом, мокром посоле рыба засаливается в емкостях, которые наполнены раствором соли. Концентрация соли при мокром посоле поддерживается неизменной. Рассол во время засолки время от времени сливается из-за того, что он загрязняется продуктами распада белка. Данный вид посола применяется тогда, когда необходимо получить продукт небольшой солености, в основном при изготовлении полуфабрикатов и для засолки мелкой рыбы.
- Для переработки большого количества мелкой рыбы используют промышленный метод засолки в больших бассейнах, в которых установлены перемешивающие устройства. В эти бассейны непрерывным потоком направляется соленый раствор и мелкая рыба. Благодаря перемешивающим устройствам рыба с одного конца бассейна перемещается к другому, и непрерывно поступающий солевой раствор выносит уже просолившуюся рыбу.
- Использование мокрого посола имеет один существенный недостаток – он требует большого расхода соли. Поэтому наряду с мокрым посолом не редко используют сухой посол. Для этого подготовленную к засолке рыбу пересыпают кристаллами соли и выдерживают ее таким образом до тех пор, пока рыба не перестанет выделять сок. Таким образом, не рекомендуется солить жирную рыбу, так как во время засолки большая часть жира теряется.
- Еще один способ засолки рыбы – смешанный посол. Этот метод соления рыбы является самым распространенным. Для смешанного посола рыбу загружают в емкости слоями, Слои посыпают кристаллической солью, а оставшееся пространство заливают раствором соли такой же концентрации как при мокром посоле.
Загрузка...
