Технологии копчения рыбы

0

Автор: Alex | Рубрика: Рыбоводство, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Технологии копчения рыбы

Копченая рыба – любимый многими ценный пищевой продукт, который можно употреблять в пищу без какой-либо дополнительной обработки. Для копчения используют различную рыбу: камбалу, лосося, окуня. Всем известен копченый вкус мелкой рыбы, такой как минтай, салака, шпроты.

Копченая рыба – это рыба, которая была высушена, в дыму тлеющей древесины. Перед копчением крупную рыбу потрошат и выдерживают в соленом рассоле в течение двух-трех часов. Мелкую рыбу не обязательно потрошить, ее достаточно посыпать крупной солью.

Температура копчения может быть различной, как и получаемая в результате продукция. Отсюда названия холодное и горячее копчение. Холодное копчение происходит при температуре, которая не превышает 35 °C. При таком копчении рыба приобретает качества солено-вяленой рыбы. Для того чтобы получить рыбу горячего копчения используют более высокие температурные режимы от 80 °C.

Копчение рыбы происходит в специальных коптильных печах или камерах. Для обработки большого количества рыбы используют печи непрерывного действия. Устройства такого типа механизируют все процессы, а управление ими полностью автоматизировано.

Горячее копчение осуществляется в три этапа. Первый этап – просушивание. Просушивание необходимо для того, чтобы частично удалить влагу из рыбы. Оно проводиться при температуре 80 °C. После того как влага частично удалена, температуру в камере повышают до 110-120 °C. Благодаря просушиванию количество влаги сокращается до 20 %. А на втором этапе – проваривании, количество влаги доводится до 5%. На последнем этапе производится собственно копчение. На этом этапе рыба обрабатывается продуктами распада тлеющей древесины и приобретает специфический вкус.

После того, как рыба доведена до готовности, ее извлекают из печи и охлаждают в специальной камере. Охладив, рыбу отправляют на реализацию, срок хранения копченой рыбы составляет 72 часа. Для того чтобы продлить срок хранения, копченую рыбу подвергают заморозке, при этом ее вкусовые качества снижаются. Размораживание следует производить только перед самой реализацией или перед потреблением. Размораживание должно осуществляться до полного отепления продукта при температуре от 0 до +5°С.

Готовую копченую рыбу упаковывают в картонные или дощатые коробки. Кроме этого для упаковки копченой рыбы небольшими порциями используют полиэтиленовую или другие полимерные пленки.



Ваш отзыв