Технологии консервирования рыбы

0

Автор: Alex | Рубрика: Рыбоводство, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Технологии консервирования рыбы

Существуют десятки способов консервирования рыбы. Все они направлены на то, чтобы продлить срок хранения такого ценного продукта, как рыба.

Консервирование холодом широко используемый в пищевой промышленности метод. В зависимости от степени заморозки различают охлажденную и замороженную рыбу. Охлаждение рыбы заключается в понижении температуры от +5°С до -1°С. В таких условиях снижается активность ферментов, входящих в состав ткани, а также прекращается развитие большинства гнилостных бактерий и микроорганизмов. Тем не менее, не смотря на замедление, в тканях продолжают происходить посмертные процессы, которые приводят к ухудшению качества продукта, в результате срок хранения охлажденной рыбы сильно ограничен.

Замораживание рыбы является более надежным и длительным способом консервирования рыбы. Замораживание происходит при низкой температуре от -5°С до -30°С. Благодаря воздействию низких температур вода, находящаяся в тканях организма рыбы, превращается в лед. При таком способе консервирования полностью прекращаются биологические процессы, которые вызваны ферментами и прекращается жизнедеятельность практически всех микроорганизмов.

Другой разновидностью консервирования рыбы являетсяконсервирование нагреванием.
Благодаря термической обработке происходит необратимая деактивация ферментов и полное уничтожение бактерий и микроорганизмов. Пастеризация и стерилизация – это два основных способа консервирования рыбы. При стерилизации используются более высокие температурные режимы. Во время стерилизации рыбная продукция подвергается термической обработке при температуре до 120 ° С. А при пастеризации, герметически упакованная рыба подвергается тепловой обработке при температуре 65°С – 80° С.

Среди относительно новых методов консервирования рыбы используют различные методы, которые предполагаютобработку тканей рыбы различными видами волн – это инфракрасные и ультрафиолетовые лучи, ультразвуковые и электромагнитные волны.

Одним из видов химического метода консервирования является консервирование поваренной солью. Содержащийся в соли хлористый натрий, проникая в ткани рыбы, губительно действует на микроорганизмы и изменяет химический состав белка и ферментов ткани. Нередко для консервирования рыбы применяют уксусную кислоту, ее использование эффективно и целесообразно, если оно производится совместно с использованием поваренной соли.



Ваш отзыв