Икра рыбы является ценным пищевым продуктом. В красной икре треть ее массы составляет белок.
Но красная икра богата не только белком – в ней много жира, минеральных и других полезных веществ.
В красной икре содержатся практически все витамины. И кроме всего прочего, красная икра является настоящим деликатесом, достойным царского стола.
Объем икры составляет 6-7% от общей массы рыбы. Сбор икры делают у осетровых, лососевых и частиковых видов рыб.
Сбор красной икры осуществляется в рыбоперерабатывающих цехах и на рыбоперерабатывающих заводах. Сбор икры производят из снулой и живой рыбы. Красная икра бывает двух видов пробойная и ястычная. На переработку и пробойная, и ястычная икра поступает, как в свежем, так и в замороженном виде.
Сбор ястычной икры не предполагает извлечение зерен из ястыков. Для сбора пробойной или зерновой икры ястыки извлекают из рыбы, после чего их промывают в холодной воде. Затем ястыки пробивают, и полученное зерно солят в соляном растворе. Засоленную икру помещают на решета для того, чтобы стек солевой раствор.
Готовую продукцию упаковывают и хранят в бочках и в жестяных банках. Поверхность бочек покрывают парафином, а банки герметизируют и закатывают под вакуумом. Для увеличения сроков хранения красной икры используется пастеризация. Для этого упакованная в тару икра нагревается до 60°С. При достижении такой температуры жизнедеятельность бактерий и микроорганизмов прекращается. Кроме этого останавливается активность ферментов, содержащихся в икре.
Из поврежденного или перезревшего зерна, непригодного для изготовления зерновой икры, изготавливают паюсную икру. Для ее изготовления используют икру лососевых и осетровых рыб. Икру помещают в солевой раствор на несколько минут, после чего её засыпают в матерчатые мешочки, а затем помещают под пресс. Прессование завершают, когда обнаружится, что разрушение оболочек икры произошло.
Прессованную икру охлаждают и укладывают в дубовые бочки или жестяные банки различной емкости. В таком виде икра может храниться в течение десяти месяцев, при этом температура хранения должна составлять не менее – 3 °С.
Из ястычной икры в целях увеличения сроков хранения изготавливают солено-вяленную икру. Для этого ястыки просаливают в солевом растворе, промывают холодной водой и подсушивают на открытом воздухе в течение 10-15 дней. Если для подсушки используются сушильные аппараты, то процедура сушки займет от 1,5 до 2 суток. Полученный таким образом продукт упаковывают в ящики и направляют на хранение.
Загрузка...
