Варенье и джемы из плодов и ягод

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Варенье и джемы из плодов и ягод

Технология производства варенья на консервных заводах

Варенье – продукт, который готовят из свежих или замороженных ягод и плодов, сваренных в сахаро-паточном или сахарном сиропе. В варенье, по желанию, можно добавлять лимонную или винную кислоту, а также разные пряности (корицу, ванилин, кардамон). На консервных заводах производят стерилизованное и нестерилизованное варенье без использования синтетических веществ.

Приготовление сиропа

В котел, предназначенный для варки, наливают необходимое количество воды, доводят ее до кипения, добавляют предварительно просеянный сахарный песок и нагревают до полного его растворения. Для повышения качества варений из светлоокрашенных ягод и плодов, сироп перед фильтрованием осветляют сухим белком (альбумином). До варки ягоды и плоды выдерживают в горячем сиропе около четырех часов.

Приготовление варенья

Варенье готовят при атмосферном давлении в вакуум-аппаратах или в двутельных паровых котлах.

Для изготовления варенья при атмосферном давлении используют котлы с загрузкой 12 кг. В основном для всех плодов и ягод применяют многократную варку. Для этого порцию ягод или плодов с сиропом нагревают до кипения на тихом огне и варят 15 минут, затем выгружают в тазы и выдерживают в течение суток, после чего его снова наливают в котел и варят.

Окончание варки определяют при помощи специального прибора – рефрактометра. В домашних же условиях готовность варенья определяют по консистенции сиропа: если он не растекается на блюдце, то варенье готово.

Варенье, приготовленное в вакуум-аппаратах, получается более высокого качества. В вакуум-аппарат насосом подают нужное количество сиропа, после чего из бункера поворотного накопителя загружают ягоды или плоды. Затем аппарат герметично закрывают, для создания разрежения – включают насос и варят в соответствие с режимом для каждого вида ягод и плодов. Готовность варенья определяют также при помощи рефрактометра.

Технология изготовления джема

Джем – ягоды или плоды, сваренные в сахарном сиропе с добавлением пищевого пектина, пряностей и кислоты.

Джем варят в котлах с паровой рубашкой или вакуум-аппарате с мешалкой. Смешивают дозированное сырье и сахарный сироп в смесителях с мешалкой или в вакуум-аппаратах. Сначала загружают 70% сироп, а затем необходимое количество плодов и включают мешалку для перемешивания компонентов.

При производстве джема из слабожелирующего сырья за 10 минут до окончания варки добавляют пектиновый раствор и варят до готовности.

После окончания варки джем фасуют в стеклянную емкость и стерилизуют в автоклаве при температуре 1000С.



Ваш отзыв