Технологии виноделия

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 22-07-2012   


Технологии виноделия

Для приготовления красного вина используют темные сорта винограда. Сначала ягоды при помощи дробилки-гребнеотделителя давят и отделяют от гребней. В процессе переработки семена винограда должны оставаться неповрежденными, чтобы у вина не появился неприятный терпкий вкус. Раздавленные ягоды помещают в чан, и вводят в него вещества, убивающие бактерии. После этого происходит брожение, которое является основой виноделия.

Через 1-2 дня брожение становится бурным, а спустя две недели – затихает и прекращается. В результате получается жидкость без сахара, которая обогащена спиртом, то есть вино. Перед брожением ягоды винограда не очищают от кожицы, так как красящие ее вещества растворяются в сусле и влияют на цвет вина.

Вина, в которые добавляют спирт, называют крепленными. Спирт, используемый в виноделии должен быть без примесей, посторонних запахов и вкусов. Когда в бродящее сусло добавляют спирт, то брожение приостанавливается, и благодаря этому сохраняется несброженное необходимое количество сахара.

Спиртованием повышают крепость вина до величин, которые характерны для определенного типа и сорта винограда. Как только брожение заканчивается и практически весь сахар превращается в алкоголь – чан спускают, и начинает поступать первое вино (самотек). Оставшееся содержимое прессуют и получают «первый пресс», который содержит большое количество танинов.

Далее смешивают самотек и «первый пресс», количество которого зависит от желаемой густоты вина. После этого при изготовлении дорогого вина, его разливают в дубовые бочки и выдерживают в погребе. Дешевое молодое вино фильтруют в специальных чанах и разливают по бутылкам.

Из-за испарения бочки с вином постоянно нужно доливать, чтобы избежать его окисления. Четыре раза в год вино надо переливать в чистую тару, так как во время выдержки образуется осадок, который опускается на дно.

Вина, выдержанные менее года, называют ординарные, а более года – марочные.

Осветляют вино при помощи «оклейки»: в него вводят яичный белок или казеин, которые образуют нерастворимый осадок.

Для приготовления белых вин используют светлые и темные сорта винограда. Производство белых вин от красных отличается только тем, что ягоды вначале прессуют, а затем направляют на брожение в отсутствие кожицы винограда. Для белых вин высокого качества используют исключительно самотек. Такие вина выдерживают в бочках не более 1,5 года, а потом разливают по бутылкам.

Для приготовления розового вина используют виноград красного цвета. При брожении сусло бродит вместе с кожицей ягод несколько часов, которую затем отделяют.



Ваш отзыв