Технологии консервирования плодов и ягод

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Технологии консервирования плодов и ягод

Для организма человека плоды и ягоды являются ценными продуктами, поскольку богаты веществами, обладающими витаминной активностью. Концентрация этих веществ в различных культурах отличается, из-за этого различаются и технологии консервирования плодов и ягод для длительного хранения.

В яблоках, винограде, абрикосах и других плодах содержится большое количество ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту. Особенно активны эти ферменты становятся при разрушении клеток плода, поэтому, для сохранения витаминной ценности, рекомендуется эти продукты консервировать в целом виде либо, разрезанными на ломтики. В последнем случае влияние ферментов слабее и окисляется только поверхность среза. Максимально сохранить витамин С удается при изготовлении компотов из этих продуктов садоводства.

Такие плоды, как клубника, земляника, смородина и цитрусовые не содержат ферментов, губительных для аскорбиновой кислоты. Поэтому они не боятся измельчения и пригодны при изготовлении джемов, повидла и варенья. Фрукты и ягоды при этом сохраняют большую часть своего витаминного запаса круглый год.

Тепловая стерилизация – наиболее широко применяется в промышленном консервировании плодов и ягод. Воздействие высоких температур направлено в первую очередь на уничтожение микроорганизмов, способных повлечь порчу продукции. При нагреве также инактивируются ферменты, окисляющие аскорбиновую кислоту. Продукция после тепловой обработки укупоривается в герметичной таре, что исключает попадание микробов внутрь и обеспечивает сохранность плодов и ягод на долгие годы.

Химическая консервация. Этот термин получил способ консервации с помощью антисептиков (консервантов) – химических веществ, губительных для микробов.

При этом антисептик, применяемый для консервации, должен отвечать следующим требованиям:

  • быть губительным для микробов и безвредным для организма человека;
  • эффективным в воздействии на микроорганизмы при малых дозах препарата;
  • не воздействовать на пищевые качества продукта;
  • не вступать в химические соединения с оборудованием и тарой для консервирования;
  • поддаваться удалению из продукции перед употреблением.

К сожалению, на сегодняшний день еще изобрели и не разработали такого консерванта, который бы полностью соответствовал перечисленным условиям. В большинстве стран с интенсивным садоводством разрешены к применению бензоат натрия (С6НsСООNa), диоксид серы (SO2) и сорбиновая кислота, которые широко используются при промышленном изготовлении фруктово-ягодных пюре, джемов, соков и варенья.



Ваш отзыв