Способы переработки плодов и ягод

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 23-07-2012   


Способы переработки плодов и ягод

С давних времен для того, чтобы сохранить собранный урожай фруктов и ягод от порчи бактериями и микроорганизмами, а также сохранить полезные и вкусовые качества плодов, применяют множество способов переработки.

Консервирование в герметической таре – наиболее распространенный метод сохранения садовой продукции. Этот способ консервирования популярен для как в домашних условиях, так и в промышленном производстве. При этом производится нагревание продукции для уничтожения микроорганизмов до 97°С, которое называют пастеризацией. Нагревание до 100°С и выше уже именуют стерилизацией.

Сушка
– этот метод переработки применяется с целью удаления воды из плодов и ягод, чтобы исключить развитие микроорганизмов и обеспечить длительную сохранность продукции без специализированной тары и условий хранения.

Охлаждение и замораживание. Снижение температуры продукции и в помещение, где она хранится, позволяет существенно затормозить или остановить все процессы метаболизма внутри плодов. Что существенно увеличивает сроки сохранности плодов и ягод, которые не теряют при этом своих товарных и пищевых свойств. Продукцию при этом сортируют, очищают и расфасовывают в контейнеры. Для заморозки, как правило, применяют скороморозильные аппараты – чем интенсивнее охлаждается продукт, тем меньшие кристаллы льда создаются в тканях, что позволяет при размораживании плодов и ягод восстановить их изначальный вид.

Уваривание с сахаром – это один из наиболее распространенных способов переработки плодов и ягод. В этом случае выполняется длительная термическая обработка продукции с различной концентрацией сахара и воды, в зависимости от задачи, какой конечный продукт требуется получить. Уваривание с сахаром применяется при производстве варенья, повидла, джемов, желе и других видов продукции.

Маринование
– это способ консервирования продуктов с добавлением уксусной кислоты.

Маринады с высокой концентрацией уксуса (1,5-2%) допускается хранить без специальных условий и герметически укупоренной тары. Слабокислые маринады, для предотвращения развития плесени, требуется укупоривать.

Мочение
– консервирование молочнокислым брожением. Этот процесс протекает под воздействием молочнокислых бактерий и молочной кислоты, полученной из сахара плодов и ягод. При этом добавляется поваренная соль, ускоряющая выделение сока из продукции и задерживающая развитие микроорганизмов. Оптимальный температурный режим для мочения – это 18-22°С.



Ваш отзыв