Производство виноматериалов

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 23-07-2012   


Производство виноматериалов

Виноматериалы – это полуфабрикаты, полученные в результате брожения сусла с мезгой. Их вырабатывают в сезон переработки сырья на заводах первичного виноделия.

Шампанские виноматериалы изготовляют только из некоторых сортов винограда: Сильванер, Алиготе, Рислинг, Совиньон, Траминер, Шардоне. Чтобы в сусле не понизилась концентрация кислот и сахаров, собирают виноград в сухую погоду. После сбора в течение 4 часов его перерабатывают и прессуют. После каждого прессования сусло перебирают. Отобранное сусло обладает высоким качеством и имеет благоприятный химический состав для производства полноценных шампанских виноматериалов.

Основным в производстве шампанских виноматериалов является способ, который основан на дроблении ягод с отделением гребней, отборе сусла и последующем прессовании мезги.

Производство виноматериалов белых десертных вин включает:

  • сбор и сортировку винограда;
  • дробление ягод с отделением гребней;
  • частичное спиртование (настой сусла на мезге);
  • отделение сусла-самотека и первого пресса;
  • осветление сусла;
  • снятие осадка и обработка;
  • спиртование;
  • осветление и переливка виноматериалов;
  • выдержка и розлив.

При изготовлении красных десертных виноматериалов для извлечения органических веществ на основе фенола используют более тщательное дробление ягод и подогрев мезги с перемешиванием.

Производство коньячных виноматериалов происходит на заводах первичного виноделия. Собранный материал дробят, а затем прессуют. Далее осуществляют процессы брожения и ферментации, по окончанию которых получают коньячные виноматериалы.

Розовые и красные столовые сухие виноматериалы. Красные виноматериалы приготавливают из темных сортов винограда путем частичного или полного сбраживания мезги, ее нагреванием или экстрагированием. Розовые виноматериалы получают путем сбраживания сусла красных и розовых сортов винограда.

Виноград перерабатывают на столовые виноматериалы по одной из трех схем:

  1. Дробление винограда с отделением ягод от гребней, сульфитация мезги, брожение сусла на мезге и его отделение, прессование мезги, снятие осадка и обработка полученных виноматериалов.
  2. Путем экстракции фенольных и красящих веществ из мезги: дробление винограда с отделением ягод от гребней, сульфитация мезги, отбор и брожение сусла, экстрагирование, выгрузка и прессование мезги, дображивание виноматериала, снятие его с дрожжей, обработка и хранение.
  3. Термическая обработка целых гроздей винограда производится путем их погружения в горячую воду или сусло, нагреванием горячим воздухом или паром. При таком способе красящие вещества кожицы ягод переходят в сусло. Далее виноград раздавливают, прессуют мезгу, а сусло направляют на брожение. Затем полученный виноматериал снимают с дрожжевых осадков, обрабатывают и помещают на выдержку или хранение.


Ваш отзыв