Производство виноградного уксуса

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Производство виноградного уксуса

Виноградный уксус изготовляют из вина, дрожжей и выжимки. Выжимку и дрожжи промывают водой и получают слабые водно-спиртовые жидкости (материалы для уксусного производства). Крепость таких материалов зависит от количества воды, используемой для их промывания, и содержания спирта в дрожжах и выжимке.

Производят виноградный (винный) уксус несколькими способами:

1. Орлеанский метод.

Основной процесс производства виноградного уксуса происходит в бочках или чанах с двойным дном.

В бочку, на расстоянии 20-25 см от нижнего дна закрепляют деревянный круг (второе дно). Затем в доньях бочки просверливают отверстия, диметр которых составляет 4-5 см; в первом дне отверстие должно находиться на расстоянии 6 см от центра, а во втором – немного выше. В отверстие вставляют стеклянную трубочку диаметром 20 мм и закрепляют ее при помощи пробки.

Далее, через воронкообразное расширение на свободном конце стеклянной трубки, наливают около 4,5 л. готового уксуса, предварительно закрыв отверстия в доньях марлей, чтобы избежать проникновения уксусных мошек.

Несколько дней спустябочку на уровень нижнего отверстия наполняют материалом, из которого получают уксус. Со временем в бочке начинает развиваться уксусная пленка, а уже через месяц после ее появления получают около 22,5 л. готового виноградного уксуса.

Благодаря этому способу получается уксус высокого качества. Однако он пригоден только для производства малых объемов.

2. Метод, применяемый для производства средних объёмов.

В чан, высота которого составляет 2 м и диаметр 1 м, на расстоянии 25-30 см от нижнего дна закрепляют днище с решетчатой структурой. В верхнее дно помещают две трубки. Одна служит для притока воздуха, а через другую наливают уксусный материал. Через кран находящийся в нижней части чана спускают уксус.

Чан до круга наполняют дубовыми или буковыми стружками, предварительно пропитанными крепким уксусом. Через трубку на круг наливают уксусный материал, который затем стекает на стружку.

В чане происходит экзотермическая реакция, благодаря которой создаются благоприятные условия для окисления. Чтобы этот процесс протекал интенсивнее, уксусный материал через каждые 6-8 часов пропускают через стружку. Когда уксус достигает необходимой концентрации, содержимое сливают, а стружку заливают очередной порцией материала.

3. В больших количествах уксус изготовляют непрерывным способом.

Окислительную тару ежесуточно наполняют уксусным материалом, который однократно проходит через чан, превращаясь при этом в готовый уксус.



Ваш отзыв