Повреждения зерна в поле

0

Автор: natali | Рубрика: Сад и огород | 12-05-2011   


Неполное созревание зерна.
Недозрелое зерно – не достигшее полной зрелости, с зеленоватым оттенком; как правило, это мелкие и щуплые зерна, которые легко деформируются при надавливании. Зерна с незаконченным процессом дозревания появляются чаще всего как результат неодинакового развития растений в поле, нарушения водного баланса, понижения температуры. В оболочках таких зерен еще в большом количестве содержатся водорастворимые вещества и ферменты в активном состоянии. Эти зерна нестойки при хранении, при переработке снижают мукомольные качества всей партии зерна и отрицательно влияют на хлебопекарные достоинства муки.

Суховейное зерно образуется при недостаточной обеспеченности водой. Зерно становится щуплым, легковесным; чем раньше оно было захвачено засухой или суховеем, тем меньше его масса. Такое зерно появляется в южных районах страны. В суховейном зерне многие важные ферменты азотного, углеводного и фосфорного обмена ингибируются, что приводит к щуплости и неполноценной белковости. Приток углеводов в зерно затруднен, высокая температура тормозит фотосинтез и может привести к гидролизу полисахаридов зерна. Суховейное зерно богаче нормального белковым азотом и клейковиной, но беднее растворимыми соединениями азота (аминокислотами и др.). Клейковина суховейного зерна крепкая и менее растяжима, чем клейковина нормально созревшего зерна. Несмотря на это, из суховейного зерна получается нормальный хлеб удовлетворительного качества. Недостаточный приток углеводов может привести к уменьшению содержания в нем жира по сравнению с нормальным зерном.

При наличии суховейного зерна наблюдается резкое снижение урожая и уменьшение выхода муки и крупы, так как относительная доля периферийных слоев, переходящих в отходы, больше, а доля мучнистого ядра меньше, чем в нормально выполненном зерне, из за небольших его размеров.

Стекание зерна наблюдается во время затяжных дождей, в условиях влажной погоды, сильных, долго не спадающих рос и туманов.

При этом происходит вымывание избыточной влагой растворимых углеводов, азотистых и минеральных веществ из эндосперма. Уменьшение сухого вещества приводит к быстрому и сильному «похуданию» зерна, оно становится щуплым, на нем появляются мучнистые пятна, иногда розовый налет, а также «черный зародыш». При избыточной влажности зерна, особенно при повышенной температуре, резко возрастает активность гидролитических ферментов, усиливается дыхание. Выделяющаяся при дыхании вода дополнительно увлажняет зерно и еще более усиливает гидролитические и окислительные процессы. Амилолитические и протеолитические ферменты расщепляют ранее накопленные высокомолекулярные углеводы и белки и переводят их в низкомолекулярные водорастворимые вещества. Накопление этих веществ повышает осмотическое давление ж в клетках, что усиливает приток в них воды с влажной поверхности зерна, в результате чего из зерна выделяются сахар и азотистые вещества, что обедняет его питательными веществами. Кроме того, растворы органических веществ смачивают поверхность зерна и колоса и при интенсивном развитии процесса колос на вкус становится сладковатым (так называемая «медвяная роса»). Такие условия благоприятствуют заселению колоса и зерна микрофлорой и грибами. При развитии грибов на растениях появляются черные точки или пятна различной формы и размеров, при глубоко зашедшем процессе – сплошной черный («черный зародыш», меланоз), реже розовато-белый налет плесени. Продукты жизнедеятельности самих грибов усиливают распад углеводов, белков, липидов и других веществ зерна. В целом все это приводит к большим потерям массы и снижению урожая, ухудшению посевных, технологических и кормовых качеств зерна.

Повреждение зерна клопом-черепашкой.
Клопы-черепашки наносят уколы ротовым аппаратом в основном в зоне зародыша (70-80%) Зерно, поврежденное до фазы восковой спелости, ссыхается, становится щуплым. Если зерно повреждено в фазе восковой спелости, то на его поверхности обычно появляется темная точка от укуса, окруженная резко очерченным светло-желтым округлым пятном сморщившейся оболочки. Эндосперм в месте укуса легко разрушается при надавливали. Наносимое клопом-черепашкой повреждение локально.

Глубокие биохимические изменения зерна в случае поражения происходят под влиянием мощных протеолитических и других ферментов, выделяемых слюнными железами клопа-черепашки при уколе. Эти ферменты могут гидролизировать белки и углеводы. Под действием протеина в зерне изменяются физические свойства белка, в частности его вязкость. Содержание свободных аминокислот с возрастанием поражения увеличивается. Пораженное зерно, особенно в зоне укуса, более интенсивно дышит.

Мука из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, имеет низкие хлебопекарные достоинства и разрушенную клейковину. Так, зерно сильной пшеницы при поражении клопом-черепашкой на 3-4% переходит в группу слабой пшеницы. В пораженном зерне клейковина не отмывается, а в частично поврежденном количество ее уменьшается и резко ухудшается качество. Тесто становится жидким, не поднимающимся, при выпечке получается хлеб низкого качества, с небольшим объемом, плотный, с темной коркой, покрытой мелкими трещинами.

При добавлении к муке нормального качества муки из зерна, поврежденного клопом-черепашкой, даже в количестве 0,5%, клейковина ее значительно изменяет свои свойства, становясь менее упругой. Добавление 4-5% такой муки приводит к тому, что клейковина становится очень слабой и не отмывается для улучшения технологического достоинства зерна пшеницы, пораженного клопом-черепашкой, его смешивают со здоровым зерном, но только после тщательной опытной проверки – пробной лабораторной выпечки хлеба.

При подготовке пораженного зерна к помолу целесообразно интенсивное выделение наиболее легких и щуплых зерен на сепараторах (проход сита
2,0 x 20) при усиленной аспирации. В связи с тем, что пораженные части зерна имеют рыхлую консистенцию и пониженную прочность, можно применять активную обработку зерна в обоечных машинах с абразивной поверхностью, при этом поврежденные части разрушаются и выкрашиваются.

Качество клейковины зерна, пораженного клопом-черепашкой, может быть улучшено термической обработкой – нагреванием при температуре 70-80°С в течение нескольких часов (или использованием горячего скоростного режима гидротермической обработки). При длительном хранении пораженного зерна и муки активность протеаз ослабляется, при этом хлебопекарное достоинство несколько улучшается. Кроме того, применяются различные способы изготовления теста, позволяющие повышать качество хлеба из пораженного зерна.

Изменения в поврежденном зерне сильно влияют и на его посевные качества. Укус в зоне зародыша снижает всхожесть на 38%, эндосперма – на 4%.

Повреждение пшеничной нематодой (угрицей). Угрица – паразит животного происхождения из класса круглых червей (длина 25 мм, ширина 0,1-0,2 мм). В зараженных колосках под действием выделяемых токсинов вместо зерен образуются патологические разрастания зерна – галлы, которые имеют неправильную форму, короче и шире зерна, бороздки нет, поверхность бугорчатая с окраской от светло-серого до коричнево-черного цвета. Пораженные зерна пшеницы состоят из толстого покрова (до 95% общей массы), внутри которого находится белая масса, представляющая собой скопление мелких червей-личинок (до 15 тыс. шт.) в состоянии анабиоза. Галлы в четыре-пять раз легче здорового зерна пшеницы.

Значительная примесь галлов ухудшает хлебопекарные качества зерна, хлеб приобретает неприятный вкус и запах. Нематоды очень стойки к воздействию высоких температур и выдерживают нагрев до 120°С, по этому могут живыми попасть с продуктами в организм человека. Они способны переносить значительное высыхание, личинки сохраняют жизнеспособность внутри галлон до 10-27 лет. Во влажных условиях в почве личинки оживают и проникают в растение.



Ваш отзыв