Плодово-ягодное виноделие

0

Автор: Alex | Рубрика: Сад и огород, Сельхозпродукция | 20-07-2012   


Плодово-ягодное виноделие

Плодово-ягодное вино – алкогольный напиток, который получают путем сбраживания соков сульфидированных или свежих ягод и плодов с добавлением сахара и воды. Вследствие брожения в вине образуется около 5,5% спирта, чтобы повысить крепость, в винный напиток добавляют спирт-ректификат.

Для производства плодово-ягодных вин используют дикорастущие и культивируемые ягоды и плоды: айву, лесную рябину, вишню, сливу, иргу, груши, землянику, яблоки, чернику, бруснику, шиповник, калину, лимонник, облепиху, ежевику, голубику, малину и т.д.

Плодово-ягодное сырье, в отличие от винограда, обладает более высокой кислотностью и меньшей сахаристостью. Такие качества усложняют технологию приготовления плодово-ягодных вин. Чтобы обеспечить необходимое содержание кислот в соках, их разводят водой.

Плоды по содержанию сахаров и кислот отличаются между собой и по культурам, и по сортам, поэтому к каждому виду сырья нужен индивидуальный подход. Например, малиновый сок разбавляют небольшим количеством воды, а яблочный вовсе не разбавляют.

В результате снижения кислотности ухудшаются пищевые и вкусовые достоинства готового плодово-ягодного вина, так как при этом разбавляются кислоты сырья и экстрактивные вещества, которые определяют индивидуальные особенности и ценность определенного вида ягод и плодов.

Что касается сахаристости, то здесь все зависит от того, какой напиток необходимо получить. В вино с минимальным содержанием спирта (до 6%) сахар не добавляют. Для приготовления напитка с содержанием спирта более 12% и сахаристостью 5-16% добавляют сахар в количестве от 15 до 35%.

Низкая сахаристость плодово-ягодного сырья позволяет приготовить вино с разным содержанием сахара и спирта в домашних условиях.

Плодово-ягодные вина бывают купажными и сортовыми. При приготовлении купажных напитков используют смесь соков разных ягод и плодов (фруктовых, красных крепких и т.д.). Сортовое вино готовят из одного вида ягодного или плодового сырья. По качеству сортовые вина превосходят купажные.

В зависимости от вида, кондиций готовой продукции и особенностей технологии плодово-ягодные вина делят на такие группы:

  • сухие (красные, белые и розовые);
  • полусухие (белые);
  • сладкие (красные, белые и розовые);
  • полусладкие (красные, белые и розовые);
  • специальной технологии (красные, белые и розовые);
  • десертные (красные, белые и розовые);
  • игристые (розовые и белые);
  • газированные (розовые и белые).


Ваш отзыв