Приготовление брынзы из овечьего молока

0

Автор: Alex | Рубрика: Овцеводство, Сельхозпродукция | 09-08-2015   


Приготовление брынзы из овечьего молока

Овечье молоко отличается высокой питательностью, ценными диетическими свойствами и хорошо усваивается. В его состав входят: вода — 82,1 %; жир — 6,7; белки — 5,8; сахара — 4,6; зольные вещества — 0,8 %. С древних времен его используют для получения различных сыров, масла, кисломолочных напитков и др. Наиболее распространенный продукт из овечьего молока — брынза. Для ее приготовления молоко свертывают растворами сычужного порошка, пепсина или из сычужков.

Сычужный порошок берут из расчета 0,2 г на 10 л молока. Отмерянный порошок смешивают с равным количеством поваренной соли и заливают прокипяченной и остуженной до 30—35 °С водой, обязательно в стеклянной или эмалированной посуде. На 0,1 г порошка необходимо 15—20 мл воды. Пепсин (тоже порошок) менее активный, поэтому его требуется до 0,4 г на 10 л молока. При отсутствии сычужного порошка или пепсина используют раствор, приготовленный из сухих сычужков ягнят или телят молочного периода.

Чистые сычужки обрезают на 2 см от отверстий, режут соломкой, заливают кислой сывороткой из расчета 1 л сыворотки на 3—5 сычужков и дважды или трижды перемешивают через 1,5—2 ч, затем добавляют такое же количество сыворотки, что и первый раз. Если нет сыворотки, можно использовать прокипяченную воду. Раствор оставляют еще на 12— 18 ч для настаивания, перед использованием его процеживают, а сычужки хорошо отжимают. Прозрачный раствор используют для свертывания молока.

Далее необходимо рассчитать, какое количество сычужного раствора потребуется влить в молоко, предназначенное для свертывания. Для этого берут 100 мл молока, смешивают с 10 мл сычужного раствора и отмечают, за какое время образуется сгусток. Это время в секундах и характеризует крепость сычужного раствора, по нему затем рассчитывают, сколько раствора необходимо на все молоко.

Сычужный раствор вливают в молоко (температура его должна быть 30 °С в теплое время и 32 °С — в холодное), перемешивают и емкость с молоком закрывают на время свертывания крышкой. Чтобы на дне молоко не охлаждалось, емкость устанавливают на подставку, Готовность сгустка проверяют «на излом», погрузив в него под наклоном ручку чайной ложки и слегка приподняв. Готовый сгусток ломается, не оставляя на пластинке ручки хлопьев. Сильно плотный сгусток и обильное выделение сыворотки свидетельствуют о передержке. Медленное выделение сыворотки и мелкие хлопья на пластинке — признаки недодержки, в такой брынзе возможны значительные потери белка и жира с сывороткой.

На вымытом сточном столе расстилают продезинфицированную над паром или в кипящей воде грубую льняную ткань, чтобы края ее свободно свешивались с его бортов. Под сточное отверстие стола подставляют емкость. Сгустки в виде пластин толщиной 2—3 см укладывают, начиная от края стола, рядами. Пластины разрезают на кубики. Свободные концы ткани связывают с угла на угол. Массу оставляют на 8—10 мин, после чего ее развязывают и кладут сверху на 10—15 мин на деревянный щит с грузом из расчета 0,5—1 кг на 1 кг брынзы. Кубики разрезают на более мелкие куски и, увеличив груз до 2 кг на 1 кг брынзы, выдерживают такое же время. Округлые края сырного пласта обрезают, придав ему прямоугольную форму. Обрезки размельчают и распределяют по поверхности пласта.

Ткань складывают конвертом, тщательно расправив складки. Груз увеличивают до 2—2,5 кг и выдерживают еще 20 мин. Прямоугольный пласт должен иметь высоту от 7 до 10 см. Готовые кусочки брынзы должны быть небольшими — 10—15 см. Их охлаждают до возможно низкой температуры, поливая холодной водой, а затем помещают в насыщенный (20— 22 %-ный) раствор поваренной соли. Поверхность всплывшей брынзы посыпают солью. Через 12 ч бруски переворачивают и снова посыпают солью. Хранят брынзу при температуре не выше 10 °С.



Ваш отзыв