Использование мяса нутрий

0

Автор: natali | Рубрика: Нутриеводство | 07-01-2012   


Постановлением Государственной санитарной инспекции Министерства здравоохранения СССР от 25 апреля 1961 г. и Главного управления ветеринарии Министерства сельского хозяйства СССР от 30 июня 1969 г. мясо нутрии признано продуктом питания для людей.

Мясо нутрий в странах Южной Америки и в некоторых европейских государствах (Польша, Италия, Германия) считается деликатесным. Его продают по более высоким ценам, чем говядину, баранину, свинину.

Мясной тушкой нутрии после убоя, обескровливания и съемки шкурки считается часть тела без головы, хвоста, внутренностей (кроме печени, почек и сердца) и конечностей, отрезанных от скакательного и запястного суставов. У нутрий имеется под кожей в области 4-го шейного и 6-го грудного позвонков несколько желез размером 2 х 5 см. Их необходимо удалять, чтобы мясо не приобрело специфического вкуса.

Убойный выход мяса нутрии колеблется в зависимости от возрастах пола, упитанности и составляет у взрослых самцов 55-60 %, у самок – 5 1-54 % в у молодняка – 46-48 % живой массы. В среднем одно взрослое животное дает 2,5-З5 кг, а молодняк в возрасте 7-8 мес. – 1,8-2,0 кг мяса. Печень нутрии весит 100-150 г, сердце, легкие в почки в общем – 50-75 г.

Экспертиза и санитарная оценка мяса нутрий производится так же, как и мяса домашних животных. Тушка нутрии, признанная пригодной в пищу, маркируется в области лопатки ветеринарным клеймом фиолетового цвета правильной шестиугольной формы с размером каждого ребра 20 мм. В середине клейма должны быть надписи «Ветосмотр» и «Мясо нутрии»; по краям обозначается название учреждения, где произведена ветеринарно-санитарная экспертиза.

Мясо нутрии – прекрасный продукт питания. По цвету, оно сходно с говядиной, по аромату и вкусу напоминает мясо пернатой дичи, а по своим вкусовым качествам, калорийности, содержанию полноценных белков, жира, минеральных веществ и витаминов не уступает крольчатине и говядине.

Количество костей в тушке нутрии с головой составляет около 500 г, или 10-12 % от массы, у кроликов – 9-10 % и у сельскохозяйственных животных – 18-20 %. Большая доля мускульного мяса приходится на заднюю (30 %) и спинную (21 %) части тушки; грудную и рюшную части 17%, шею и голову -19%, передние ноги – 13%.

В мясе нутрии (без костей, внутреннего жира и субпродуктов) содержится (%): воды – 67-73, сырого протеина – 20-21, жира – 4-10, минеральных веществ – около 1. Валовой энергии в 100 г мяса 160-210 ккал.

В 100 г нутриевого мяса средней жирности с костями содержатся обменной энергии 140 ккал, переваримого протеина – 18,3 г, переваримого жира – 6,0 и сырой золы – 4,5 г. Полноценность белка мяса нутрии – 80-82%, говядины – 75-85 %. В мясе нутрии сравнительно много(3,5-5,0 %) азотистых экстрактивных веществ небелкового характера: креатин, карнитин, карнозин, адениловая кислота, пуриновые основания и др.; в мясе сельскохозяйственных животных их лишь 1-2,5 %. Эти вещества обусловливают специфический аромат и вкусовые качества мяса, возбуждают секрецию питательных желез и аппетит.

Взрослые нутрии способны откладывать значительное количество подкожного и внутреннего жира – до 18 % от своей массы, или 400-600 г на тушку. Усвояемость жира нутрии – 89-93 %. По физико-химическим свойствам жир нутрии наиболее близок к внутреннему свиному жиру.

Мясо нутрий состоит из тонких мышечных волокон – 37-40 мкм (у индеек – 50-51 мкм). Оно характеризуется хорошей влагоудерживающей способностью (сочностью), которая равна 104 %, у кроличьего мяса – 100 %. Уварка мяса нутрии при кулинарной обработке такая же, как и мяса кролика, – 34 %.

В отличие от мяса кролика, кур и свиней нутриевое мясо имеет более интенсивную коричневую окраску. Это объясняется содержанием в нем значительного количества мышечного гемоглобина (миоглобина): 800-1000 мг % против 150-200 мг % у кролика.

Для сохранения вкусовых качеств и товарного вида мяса следует правильно проводить убой нутрий. Необходимо сразу как можно тщательнее, удалить из тушки кровь. Тушку следует охладить и для созревания мясо выдержать 8-12 ч при комнатной температуре (16-18°С). Созревшее мясо нежное, сочное, хранить его надо в холодильнике или реализовать.

Многим еще мало известны кулинарные свойства мяса нутрии. Специальной дегустацией различных блюд из мяса нутрий, проведенной в 1974 г. в НИИ пушного звероводства и кролиководства, было установлено, что по кулинарным качествам оно превосходит мясо кролика и говядину. Мясо нутрия тонковолокнистое, нежное, сочное и ароматное.

Дегустация показала, то из мяса нутрии можно приготовить очень вкусные холодные и горячие закуски, супы, а также вторые блюда из отварного, тушеного, запеченного и жареного мяса. Фарш из мяса нутрия можно использовать для приготовления котлет, рубленых бифштексов и начинок для пирогов, пирожков, кулебяк, пельменей, чебуреков, беляшей, голубцов, блинчиков и т д. Особенно вкусны блюда из жареного мяса и поджаренная печень нутрии.

Жир нутрии светло-желтого цвета, имеет приятный аромат, легко плавится (при З6-46°С). Его можно использовать для поджаривания мяса, птицы, овощных и крупяных изделий.



Ваш отзыв